Moja przygoda z chlebem zaczęła się ponad 4 lata temu i jak szybko wpadłam w entuzjazm nad chlebami drożdżowymi tak szybko odpuściłam chleby na zakwasie. Moje wypieszczone chleby potrafiły pięknie wyglądać, mieć ładnie wypieczoną skórkę, ale jeśli chodzi o konsystencję miąższu – perypetii było co nie miara. Koniec końców założyłam, że nie nadaję się do pieczenia chleba na zakwasie, koniec kropka. Nie przeszkodziło mi to jednak w kupowaniu książek o pieczeniu chleba i podziwianiu wypieków innych. Wszystko zmieniło się jak do dotknięcia czarodziejskiej różdżki na warsztatach z moją ulubioną piekareczką Moniką Walecką , którą miałam już przyjemność poznać wcześniej i oczywiście śledziłam jej poczynania w dalekim SF i szalone wypieki jakie powstawały podczas jej stażów w miejscowych piekarniach. Monika, nie dość, że zaraża chlebową pasją to uwaga: potrafi nauczyć pieczenia chleba!!!! Od naszych warsztatów minęło kilka tygodni a ja piekę jak szalona, rozdaję zakwas i chleby i strasznie kręcę nosem na kupne pieczywo. Jedno ostrzeżenie: chleb jest uzależniający, ale wymaga czasu i miłości. Kiedy komuś daję bochenek, często słyszę: daj przepis! I kiedy w skrócie opowiadam o procesie pieczenia mój rozmówca w połowie się poddaje. Zachęcam wszystkich do pieczenia chleba bo to to radość w czystej postaci! Jeśli potrzebujecie zakwas – chętnie się podzielę!
Kiedy będziecie gotowi do pieczenia, zaopatrzcie się w dobrą książkę i czas dla siebie i chleba. Ja piekę na raz 4 bochenki, jeden zostawiam sobie resztę rozdaję z miłością 😉
*Przepis i grafik pochodzą z notatek Moniki jakie dostałyśmy po warsztatach, zmniejszyłam jedynie odrobinę ilość soli 😉 Chleb piekę w garnku żeliwnym w piekarniku nagrzewanym przez godzinę do 25o stopni. W moich wypiekach obecnie w zależności od dodatków zwiększam ilość wody, ciasto jest trudniejsze do opanowania, ale większa hydroliza genialnie wpływa na miąższ chleba.
PRZEPIS NA CHLEB W STYLU FRANCUSKIM
No to start:
- Przykładowy grafik:
8:00 – mieszanie zakwasu
18:00 – autoliza
18:30 – mieszanie chleba
19:00, 19:30, 20:00, 20:30 – składanie chleba
21:30 – przedformowanie
21:50 – formowanie
08:00 – 18:00 – pieczenie
Chleb wiejski 4 bochenki
500 g aktywnego zakwasu pszennego
1500 g ciepłej wody
1400 g mąki pszennej o zawartości białka 12%
600 g mąki pszennej razowej typ 2000
30 g soli
PRZYGOTOWANIE:
Do miski wlej 350 ml wody. Dodaj zakwas i dobrze wszystko zamieszaj, aby zakwas rozpuścił się w wodzie. Dodaj mąkę pszenną i mąkę pszenną razową. Wymieszaj wszystko do momentu, aż woda nawilży mąkę. Przykryj miskę ściereczką i odstaw na przynajmniej 20 minut w ciepłe miejsce.
Po dwudziestu minutach postaw ciasto przed sobą. Zwilż ręce i zacznij naciągać i składać ciasto w misce przez około 3 minuty. Po tym czasie posyp powierzchnię ciasta solą i polej sól pozostałymi 25 gramami wody. Pomięś chwilę ciasto aby sól dostała się do jego zakamarku. Następnie ponownie zacznij rozciągać i składać ciasto przez kolejnych kilka minut (ok. 5). Ciasto jest gotowe, kiedy nie rwie się przy naciąganiu, wydaje się silne i widocznie zamyka w sobie bąbelki powietrza. Przykryj miskę z ciastem ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce.
Po trzydziestu minutach postaw miskę z ciastem przed sobą. Zwilż ręce i złóż ciasto po raz pierwszy, przykryj ciasto ściereczką i ponownie odstaw w ciepłe miejsce. Powtórz procedurę składania jeszcze trzy razy. Po ostatnim składaniu odstaw ciasto na godzinę.
Po upływie godziny delikatnie wylej ciasto z miski na leciutko oprószony mąką blat i zaokrąglij ciasto. Pozostaw je na 30 minut, aby gluten mógł się zrelaksować. Następnie lekko rozciągnij ciasto, załóż spod do połowy, rozciągnij ciasto po bokach i załóż na siebie pośrodku. Tak powstałą paczuszkę przykryj pozostałą częścią ciasta, obróć gładką stroną do dołu i przy pomocy noża piekarskiego (lub lekko oprószonych mąką dłoni) uformuj dość ciasną kulę. Pozostaw ją na blacie na kilka minut, a następnie włóż do kosza wyłożonego ściereczką złączeniem do góry. Potrzymaj koszyczek przez kolejne 30 minut lub godzinę i schowaj do lodówki na całą noc (od 9 – 16 godzin).
W dniu pieczenia chleba nagrzej piekarnik do najwyższej temperatury. Włóż garnek żeliwny lub kamień do pieczenia pizzy i nagrzewaj przez trzydzieści minut. Wyłóż chleb z koszyczka spodem do dołu, natnij, a następnie delikatnie umieść w garnku żeliwnym lub na kamieniu do pieczenia pizzy (jeżeli pieczesz na kamieniu, spryskaj piekarnik wodą tuż po włożeniu bochenka. Piecz przez około 20 minut z parą, następnie podnieś pokrywkę lub uchyl lekko drzwi piekarnika i dopiekaj do momentu aż chleb osiągnie głęboko brązowy kolor. Wyjmij z piekarnika, pozostaw do lekkiego ostygnięcia.
